اكتشف العلماء أخيرا سببًا مفاجئًا وربما مهمًا يجعل تناول الأطعمة المطبوخة بشكل متكرر في درجات حرارة عالية، مثل اللحوم الحمراء والأطعمة المقلية، يزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

وتوصلت الدراسة التي قادها علماء جامعة “ستانفورد”، بالتعاون مع نظرائهم في المعهد الوطني للمعايير والتكنولوجيا (NIST)، وجامعة “ماريلاند”، وجامعة “ولاية كولورادو”، إلى أن المشتبه به الجديد هو الحمض النووي الموجود في الطعام الذي تضرر بسبب عملية الطهو.

وأوضح الباحثون لأول مرة، أن مكونات الحمض النووي التالفة بالحرارة يمكن امتصاصها من خلال الهضم ثم دمجها لاحقًا في الحمض النووي للشخص الذي يستهلك الطعام.

ويؤدي هذا الامتصاص مباشرة إلى تلف الحمض النووي للمستهلك، مما قد يؤدي إلى حدوث طفرات جينية، قد تؤدي في النهاية إلى الإصابة بالسرطان وأمراض أخرى.

في حين أنه من السابق لأوانه القول إن هذا الموضوع يحدث عند البشر، لاحظت الدراسة فقط امتصاص مكونات الحمض النووي التالفة بالحرارة وزيادة إصابة الحمض النووي في الخلايا والفئران المزروعة في المختبر.

ويمكن أن يكون للنتائج آثارا مهمة على الخيارات الغذائية والصحة العامة. وقال كبير مؤلفي الدراسة إيريك كول: “البناء على هذه النتائج يمكن أن يغير حقًا تصوراتنا عن إعداد الطعام وخياراته”.

تربط العديد من الدراسات استهلاك الأطعمة المتفحمة والمقلية بتلف الحمض النووي، وتنسب الضرر إلى جزيئات صغيرة معينة تشكل ما يسمى بالأنواع التفاعلية في الجسم.

ولا يدرك كثير من الناس أن الأطعمة التي نتناولها – اللحوم والأسماك والحبوب والخضروات والفواكه والفطر- تشمل الحمض النووي للكائنات الحية، وذلك لأن الحمض النووي لا يظهر على ملصقات التغذية بنفس طريقة ظهور البروتينات والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات والمعادن.