حددّت يلينا شيتينينا، كبيرة الباحثين في مختبر التقنيات الحيوية الغذائية، العلامات التي يمكن من خلالها تقييم جودة الجبن.

وأوضحت شيتينينا أن اختيار الجبن الجيد يتطلب الانتباه إلى مكوناته الأساسية، والتي تشمل الحليب والخميرة وإنزيم كيموسين (Chymosin) وكلوريد الكالسيوم والملح، حسب نوع الجبن.

وأضافت أن علامة أخرى تدل على جودة الجبن هي ظهور قطرات الزيت على سطحه عند تعرضه لدرجة حرارة الغرفة. هذا التفاعل يشير إلى أن الجبن قد صُنع وفقاً للتكنولوجيا التقليدية.

وأشارت شيتينينا إلى أن مستوى الدهون في الأجبان التقليدية ليس متبايناً بشكل كبير. على سبيل المثال، يحتوي الجبن الطري التقليدي على حوالي 45% من الدهون، بينما لا تتجاوز نسبة الرطوبة 60% والملح 2%. أما الجبن الصلب، فيحتوي على حوالي 50% من الدهون، 45% من الرطوبة، و1.8% من الملح. كما أكدت أن هناك أجباناً ذات نسبة دهون منخفضة.

وفيما يتعلق بالاستهلاك، نصحت الخبيرة بتناول 40-50 غراماً من الجبن كجزء من النظام الغذائي اليومي، مع عدم تجاوز 100 غرام في اليوم. وأشارت إلى أن الكمية قد تكون أقل إذا كان الجبن يُستهلك مع العسل أو المربى أو الفواكه والمكسرات، نظراً لاحتواء هذه المواد على سعرات حرارية عالية.